五香是哪五香(五香为什么叫五香)
五香是哪五香(五香为什么叫五香)
喜欢做美食的朋友们对“五香粉”可不陌生，特别是在八九十年代，“五香粉”那可是风靡家家户户餐桌的调味增香料。不管是调肉馅，还是炒菜炖汤，都喜欢加点“五香粉”，增加菜品的香气。特别是过年调饺子馅，也总离不开“五香粉”，感觉只有加了五香粉的肉丸水饺，吃起来才馥香醇厚。除了五香粉，还有用这五种香料制作的经典菜品，更是数不胜数，像：“五香花生、五香茶叶蛋、五香酥肉、五香豆干……”
人们天天“五香”挂在嘴边，问朋友们一个问题：五香粉是哪“五香”，全知道的人不多，各有妙用，可不能用错了。这绝对不是危言耸听，全答对的人很少，这就像人们休了几天假之后，突然问“今天星期几”一样，一下子把人们问懵了。感觉这五种香料就挂在嘴边，就是说不全、说不对。其实，五香是指八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香这最常见的5种调味增香料。而且，这五种调味增香料，各有其妙用，可不能再乱用了。
一、八角
八角是最常用的调味增香料之一，别名也很多，又名大茴香、八角茴香、大料，而广泛用于炒、炖、煮、卤等烹饪技法，特别是烹饪肉类食材时，更是离不开八角这味调料。八角的辛香气味主要来自所含的具有挥发性的“茴香油”成分，是其香味的主要来源，主要成分为醚、酮、醛等芳香化学物质。八角还能入药，具有祛风理气、调和脾胃的作用，这也是炖肉时加入八角的主要原因。因为肉类食材本身较难消化，加入了八角后，增香助消化，是一举多得的调味方法。“猪不椒、羊不料”，这里的大料就是指八角，使用时要注意炖羊肉切记不能加入八角。
购买八角时，要注意鉴别“真假八角”，特别是把野生的假八角掺进真八角里面，真假难辨。真正的八角最显著的特点便是有8个角瓣，一般等长对称，尖角圆钝、自然洒脱，闻起来有很浓郁的八角辛香气味。假八角一般不是8个角瓣，这是最容易分辨的地方，如地枫皮角瓣为10-13个、红茴香有7-8个角瓣，大八角、野八角、短柱八角一般有10-14个角瓣组成。如果把这些假八角弄碎了，掺杂进去，就要注意看其外表形态的差别了：假八角的角瓣一般较细长、尖锐，厚度较薄、香气寡淡，这些都有利于区分掰成单瓣的假八角。
二、花椒
花椒是另一种最常用到的调味增香料，也是川菜的灵魂调味料之一。花椒树为落叶小乔木，有较多尖刺，春天吐出新蕊嫩芽，人们把那种不结果的鲜嫩“滑条”简单调味，挂糊后简单炸制，便是经典名菜“干炸花椒芽”，有着独特的香味。那种结果的枝条上便生长出一串串、一簇簇的花椒粒，一开始为深绿色，到了秋季成熟后便成了一簇簇紫红色的花椒粒。
花椒除了当作香料之外，也可以入药，有着天然的芳香气味。花椒是川菜中最重要的调味料之一，川菜的灵魂便是“麻、辣、鲜、香”，首当其冲的麻味，便是花椒的功劳。严格意义上来说，花椒的“麻”，不能算是一种味道，而是所含的化学成分对口腔形成的一种“高频刺激”，应该算是一种感觉，而不是味觉。平时用花椒要注意，炖猪肉的时候，一般不会加入花椒。
三、桂皮
桂皮又名香桂、柴桂、肉桂，是各种香桂树树皮的统称，可剥出桂皮的香桂树常见的品种有8种之多。有时候，我们去购买桂皮，经常看到有又厚又长的，有又薄又细小的，这主要是不同香桂树树皮的原因。根据桂皮的外形大小，桂皮又分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桂皮有着天然的挥发性香味，炖肉或调馅时加入，有去腥提鲜的妙用，也可以使人食欲大增。
四、丁香
人们对于丁香，最初大多来自于戴望舒的《雨巷》：撑着油纸伞，独自彷徨在悠长、悠长又寂寥的雨巷。我希望逢着一个丁香一样地结着愁怨的姑娘……丁香也是一种亦药亦香料的增香调味料，是丁香未开放的花蕾干制而成，又名公丁香、丁子香、鸡舌香、百结等。丁香含有天然浓郁香味的丁香油，人们闻后可促进胃液泌出，使人食欲大增。丁香分公母，公丁香颗粒较小，雌丁香则颗粒较大。因为丁香的香气太过馥郁，使用时切记要把握好用量，一般一锅肉用3-5粒便可，多加一粒，都有可能前功尽弃。
五、小茴香
小茴香为茴香干燥的种子，在北方，人们多用茴香鲜嫩的茎叶包水饺、蒸包子，搭配鸡蛋或肉块，鲜香怡人，是一种深受很多人喜欢的馅料品种。因为茴香比较喜油，调馅时用油量要稍多点才香。茴香干燥后的种子便是香味料“小茴香”，有着天然的馥郁香气，炖肉类食材时加入小茴香，增香增色不少。小茴香也是夏季烧烤撒料的主要用料之一，搭配孜然粉、干辣椒粉，便是经典的万能烧烤撒料。
