上海名菜草头圈子中的草头是什么，你来说说看
上海名菜草头圈子中的草头是什么，你来说说看
苜蓿，它从西域来
文/图 芒果君爷爷
犹记得六十年前语文中的儿歌：“淅沥沥，淅沥沥，春雨贵如油……”接着就是雨水润泽后的万物欢欣云云。少年时，在乡下种了几年田，方知泡田插秧俟农历四月。今日春分，耕田耙地在江汉平原为时尚早。可那“春雨贵如油”的五字箴言，却铭记于心。
早春二月，乍暖还寒。不时淫雨绵绵，如“油脂”般昂贵的春雨从苍穹飘飘洒洒，恣意滋润旷野。想必儿歌作者的生地，是年降水量不足200毫米的僻壤？资源不遂人意。偶有降水，“久旱逢甘霖”般的喜悦袭上心头。不然怎么觉得雨水贵如油呢？其实，我们更热衷阳光明媚的春天。
江岸边的苜蓿、地米菜、枸杞薹子……也在“随风潜入夜”的春雨中愈发青绿起来。它们皆为江汉平原的春季野草，在无数知名或不知名的野草中，人们注意到杂食动物对苜蓿的嗜好。当苜蓿混杂在气味形态各异的野草丛中，被猪马牛羊吞咽并无大碍时，可食野草不再是牲畜的独享专利。它完成了从野草到野菜的蜕变，荣膺人类可食植物的榜单。人们再也无需具备神农氏的勇气去尝试，尽可坦然食之。
野菜的名字不甚统一，唯家乡独尊。
野菜并非植物界的阿猫阿狗，它们的学名早已分门别类入籍于植谱中，只是我们不知道罢了。长江下游的江浙沪，多用荠菜包饺子，荠菜不但可以制成水饺馅，汤圆馄饨亦无所不能。如此鲜美野菜，荆楚人却视如敝履，若要食之，亦是浅尝辄止。至于荠菜在鄂中的名字，就叫“地米菜”。是不是南辕北辙，不知所以？每逢农历三月三，荠菜纤维粗老、长有尺余，楚人方才想起荠菜的卓著功效。买上一束枝头点缀碎小白花的荠菜茎去煮鸡蛋，此举与江浙到是遐迩一体。
苜蓿菜，标准的植物名称。
从汉字的架构上，我们无法揣摩苜蓿的含义。原来，苜蓿是西域大宛国古语，来源于乌兹别克斯坦东部费尔干纳盆地，苜蓿正是古大宛语buksuk的音译。如此久远，我们当然无从知晓它繁琐的履历。
公元前138年，张骞应召出使西域。他乡异域，张骞受尽千般苦难，十几年颠沛流离，开辟了从中国通往西域的丝绸之路，植物种子也乘着骆驼，沿着丝绸古道进入华夏。二千多年来，黄瓜芫荽茄子西瓜石榴葡萄等成为国人倍受宠爱的蔬果，苜蓿却成了自生自灭的野菜。
旧时，苜蓿菜在我从心底里念成“木须菜”，一错就是几十年。
儿时读《平原枪声》。书中描写武工队员在鬼子占领区暴露，慌不择路闯进一家饭馆，堂倌上前侍问，那位仁兄家境窘迫，平生不曾在餐馆消费，如何点的出菜名？焦灼之中忽地想起说书人提及“木须菜”乃是晋察冀一带至味，随之脱口而出。武工队员在木须菜的美味中独酙独饮，丝毫不显慌乱，机智地躲过敌军搜捕。从此“木须菜”三字根植我心。
木须菜不就是江汉平原野生野长的猪草么，还能堂而皇之登上大雅之堂？胸中疑问横亘多年，百思不得其解。1998年，驱车北上途经河北邯郸，菜谱中，“木须菜”赫然在列。答疑解惑非木须菜不可。少顷，木耳肉片炒鸡蛋端上桌来，问及木须何在，餐馆哪里晓得来历，顾左右而言他。其实，小说作者亦是道听途说。木须菜原产地为山东，是著名鲁菜。真正的名字叫“木樨菜”，樨即烹调后的黄色鸡蛋，真是差之毫厘 ，缪以千里。木须与荆楚苜蓿更是风马牛不相及。
谁说苜蓿不能登大雅之堂？本帮菜中著名的“草头圈子”，鼎鼎大名的沪菜。民国时期青帮大佬杜月笙，钟呜鼎食夜夜笙歌。但杜月笙尤其钟爱草头圈子。草头是上海土语，就是江汉平原春天的苜蓿。圈子嘛，则是猪肠最末端的大肠头，它的规范名称叫直肠。大肠头熟制后横切开来，环状油脂镶嵌其间，极其软糯肥腴。川菜有一道”炸扳指”，也是此物，直肠经烹调后，形如古代射手套在拇指上的玉环，故曰“扳指”。上海的草头配圈子，四川的炸扳指，皆是猪的肠道终端所为。炸扳指还能讲出点缘由，草头圈子，实在是俗不可耐。
草头圈子名称虽俗，切勿小觑。上海电视台推出的美食节目《烟火拾味》，草头圈子是米其林“老正兴”的至高美味。片中旁征博引道“未吃过草头圈子的人不算真正美食家，不会做草头圈子的厨师不能称为本帮菜大师”。听得我暗暗得意，盖因为肥肠在我家的厨间变化无穷，草头圈子，当然不在话下。此等殊荣，非我莫属啊。
草头与圈子，原本是二菜组合。肥肠头经浓油赤酱红烧，色如重枣，环转叠层清淅可见。出锅时摆在煸炒的苜蓿菜上，荤素搭配，红绿分明。
苜蓿与荠菜都是多年生草本植物。苜蓿喜群生，以此排斥其它族群侵犯。荠菜与之相反，在旷野里䒖茕孑立，形影相吊，东一株西一蔟，毫无规则可循。
苜蓿三枚卵形叶片品字排列，翠绿娟秀。它们本能地盘据领地，伏地而生，形成独自的堡垒，其它族群很难融入，如此以来，反而为人们提供了丰饶的采摘机会。
阳春三月，苜蓿渐趋衰老，顶端冒出细幼的黄花来。始花期的苜蓿掐其尖梢，仍可炒食。盛花期时，苜蓿不再鲜嫩，只得沦落成牧草或猪草。
苜蓿群落旁，常有与其顶端及相似的植物，此种植物并非苜蓿，其相似度足以骗过“识花君”。伪苜蓿的学名叫“车轴草”，与苜蓿同为三片叶，又叫三叶草。车轴草还有美丽动听的名字“幸运草”，只是不知幸运出自何处。
车轴草亦会结群而生，但绝不会杂生于苜蓿群里。分辨两者也不难。车轴草茎梗细长直立，苜蓿茎梗分岔，以此分辨足见真伪。
阴雨行将结束。到江边去，到乡下去，到大自然里去踏青……
