食神 | 完爆舌尖3的《Ugly Delicious》，刷新你整个美食观
食神 | 完爆舌尖3的《Ugly Delicious》，刷新你整个美食观
一部能看饿又看哭的美食纪录片。
本文首发于广州食神（guangzhoushishen）
出品百神传媒(baishenchuanmei)
之前舌尖3刚出的时候，有朋友就和小食推荐了一部同期推出的，由Netflix制作的美食纪录片《Ugly Delicious》（《不中看的美食》）。
抱着看看的心态，没想到被带进去了一天就看完了全集，可以说完爆舌尖3，每一集对于“食物和人”都感觉会有新的收获。
更重要的是，这部片子虽然是美国纪录片，但整部片子更多围绕亚裔到美国后在食物上体现的移民文化来讲，有非常多的中餐出镜，很是亲切。你会迫不及待地想知道下一集中的又会带来怎样发生了变化的美国中餐。
这部纪录片在豆瓣评分是9.2，被评价为一部会看饿又会看哭的纪录片：
这究竟是部怎样的纪录片？
片子一共8集，每一集的主题都不一样，可以独立观看。主角是韩裔美籍主厨David Chang，一个非常真诚而有想法的移民后代，也许你看下来会爱上这个“小胖子”胖帅胖帅的吃货。
David Chang, 韩裔美国主厨，他的 Momofuku 饮食集团下面有十多家餐厅位于世界各地，其中包括一家纽约米其林二星餐厅Momofuku Ko。是个非常传奇而富有争议的人物，可以说是美国最有名的亚裔厨师了。更多的可以戳大卫·张了解~
至于这个吸引人的片名， David Chang这么说：“家常菜，我称之为丑却美味的食物，现在已经成为我想在餐厅做的食物。”用一句土话来讲：不中看，中吃。
不过小食觉得并不丑，反而作为一个和食物有关的纪录片，充满味蕾刺激的美食画面并没有少：
△小龙虾这一集小食简直忍不了啊！
小食今天不想介绍里面的美食，而想和你分享这部片子中对食物的观念，以及人与食物的关系。也许除了“带货”，这更是一部适合沉思的美食纪录片。
每一集的话题都是一篇文章讲不完的，所以小食今天先给你们抛三个问题，然后来说一下里面最常讲的食物在移民中的变化。
三个实在让人深思的问题
1 何为正宗？
我们常会看到看到店铺用这样的介绍语：
“本店全部用从潮汕地区来的牛肉”、“店内的羊肉全部都是当晚从兰州空运过来的”、“日本进口的鱼”、“韩国进口的泡菜”等等，然后标榜自己是正宗口味。
但这些店用这些材料，比用本地鱼、肉的就更正宗吗？
就更好吃吗？
也许一切都是从复制和模仿开始的。但“从模仿，到形成自己的风格，不断演化不断超越，是向自己挚爱的食物致敬的最佳方式，而不是用一模一样的成分去抄袭它。”
2
美餐和大餐的区别
你上一次觉得很美的餐是什么时候？
有些美食是让你“哇”的，让你拿起手机发到朋友圈，而有些美食是让你热泪盈眶的。
比如有集体感、怀着爱做的食物，也比如让你一下回忆起妈妈味道的一餐。
3
你不为人知的美食秘密
可能是喜好的菜品，可能是专属的吃法，这个问题很有趣，而且你会发现每个人对待食物也是那么有趣。
不过有的秘密可能并不是那么好开口：
就像小食很享受搭着其他食物嚼白糖颗粒，比如吃卤鹅小食喜欢用鹅肉沾上白醋顺带着清晰的白糖颗粒来吃。豆腐花、奶茶和咖啡的泡沫，如果能撒上厚厚白糖颗粒再直接吃简直不能自拔。经常让旁人觉得不能理解。
片中也讲到这样的食物秘密：
喜欢垃圾食品觉得自己可能会因为糖尿病去世的女士。
回到家并不做饭的厨师。
喜欢刷完牙再含块巧克力，而让自己睡得很甜的大叔。
你有吗？你怕被人知道吗？
移民给食物带去了什么
美国是一个移民大国，有非常多的族群，而食物是族群间文化交流最直接、最方便的媒介。它直接触及味蕾、滋养身体，与人类的生命息息相关。
食物通常被用来划分我族和他者，但在跨文化交流中，人类总有了解他者饮食的冲动。就像人类学家皮埃尔·范登堡说的，“食物不仅可以加强族群内部的联系，还是增进两个族群间交流最有裨益、最为简单的桥梁……还有哪种方式比品尝其食物更能直接地领略其文化呢?”
所以不同的移民群体把不同的族裔食物带到美利坚的土地上，使美国拥有了最为丰富多样、各具特色的饮食，像片中提到的意大利式美国披萨，美式中餐，越南法裔的小龙虾。
但和意大利裔带来的食物不同，亚裔食物在美国更难被接受。就像David讲：“4、50年，美国人从不了解意大利菜到现在能说出各种意大利面的名字，二三十年后，也许80、90会更了解中餐，甚至觉得‘这就是我想要的’。”而被同桌的另一位女性说“太乐观了”的理由：
如果你看回中餐进美国一个多世纪的变化，就会发现，其实并不是我们平常自嗨的，“中餐去到外国，让外国发现原来这才是健康而美味的食物”的想法：
19 世纪中是白人在美国领土上接触华人文化、中国餐馆的开始。但美国早期的中国移民绝大多数来自广东的农村地区，这些移民只熟悉广东农村的家常菜，最常提供的食物有米粥，咸蛋和叉烧等，加上餐馆大多装修简陋，陈设朴素，大多白人对中国食物持否定和排斥的态度。
主流媒体常用“古怪”，“恶心”，“野蛮”等词来评价，中餐馆的食客绝大部分都是华人。
而后到20世纪，中餐馆为了生存，必须吸引白人，这时候中餐从菜色到装修在美国经历了一个明显被同化的过程。白人与华人两个种族在饮食层面的互动增多，中餐馆走出“中国城”到“白人的地盘”去开店。
到1965年，新移民法的颁布带来了一大批华人新移民，这部分移民中有相当一部分来自中上社会阶层，对中华文明和中国饮食文化更加了解，传播中华文明的意识也更加强烈，中餐在美国发生重要转折。这时候，在这种新的社会大背景下，华人移民在文化交往中才具有更多的主动性。
他们新引入的菜品如左宗棠鸡，木须肉，宫保鸡丁等在美国广受欢迎，“炒杂碎”等老式美国中餐逐渐淡出大众视野。
很明显这不是一个一蹴而就的简单过程，而食物也带着这批移民从排斥、同化到双向影响去融入美国的大群体。
但是到现在，亚裔的食物在美国的地位还是很低的，偏见依然存在，中餐就被固以“味精食物”的观念，总之吃完不舒服：
但在片中这批人吃有更多味精的零食却不会产生这种反应。
就像David在最后一集里总结的那样：
亚洲菜在美国要么被看作奇怪又吃了会拉肚子的异国食物，要么就是廉价的美式中餐。鼎泰丰的小笼包、上海的生煎包背后的手艺不逊于意大利饺子（同样是外来文化食物），但却卖不出同样的价钱。
就像网友说的这样，对美食的接受度背后是种族主义：
△网友杨凿的评论
回过头来看，旧移民对于新移民似乎也并没有更包容。一位越南移民捕虾人在讲述上个世纪中 3K 党对于越南难民捕虾人的迫害后，却又对当前中东难民进美国表现出了对于这些难民的不安全感：
也许在接纳和开放上，美食可以尽一份力。
而这也是David的追求。
最后想给大家分享一个特别打动小食的小片段：一个越南裔美籍厨师，做的菜被David誉为“吃过最好吃的菜之一”，而且做法非常难，当David问，你明明可以用4倍的价格去出售。他却摇头回答：
食物就像桥梁一样，让大众更好去理解这些新来的人。
也许，“这是获得和平的最好方法。”
参考文献：
[1]刘 晓 卉.从饮食视角管窥美国华人与白人文化关系演变
[2]梁茂春.越南华裔在美国的生存与适应
[3]知乎：如何评价美食纪录片《美食不美》（Ugly Delicious）？
[4]豆瓣：不中看的美食 Ugly Delicious(2018)
